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月饼真的不是广式、苏式那么复杂,甚至不是饼都没关系哈立德月饼好吃吗?点击查看​

2021-10-04 22:49:53
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月饼真的不是广式、苏式那么复杂,甚至不是饼都没关系哈立德月饼好吃吗?点击查看



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有没有一个规范,可以精确地定义月饼?




用面粉做皮的饼?那桃山皮月饼是咋回事?应用烘焙技术做的饼?那冰皮月饼是咋回事?长得圆圆的像月亮的饼?那广式月饼里的方饼是咋回事?素馅儿的饼食?那牛肉月饼、鲜肉月饼是咋回事?包馅儿的点心?那某些中央的锅盔、麻饼是咋回事?





是的,月饼的规范,就是没有规范。在中国,只需是应季食用的饼类,都可以称为“月饼”。甚至它是不是“饼”都没有关系,很多时分,所谓“月饼”,其实更接近“糕”。


换言之,所谓的“月饼”,与某种滋味、某种食物没有本质的关联,更多时分,它和“民族”“国度”一样,是一个被少数人潜移默化承受和认可的概念。






以前所谓的饼 

/ 和如今很不一样 /


月饼的历史并没有大多数人想象得长远。有人说它是商汤时代的干粮,也有人以为它来源自唐代宫廷,但很遗憾,这些猜想都没有牢靠的书面证据。


虽然“饼”字很早就已呈现,但很长的历史时期内,“饼”的意义与明天的饼完全不同。东汉的《释名》说:“餠,幷也,溲麫使合幷也。”


简言之,饼的本意,就是面团。




依据吃法,水煮的称为汤饼、蒸熟的称为蒸饼、炸熟的称为油饼、做成条状的称为“索饼”。后来,蒸饼的“蒸”字,由于犯了宋仁宗赵桢的名讳,改为“炊”——没错,就是《水浒传》里武大郎卖的那玩意,明天,我们称它为“馒头”;而索饼,则是明天盛行的另一种食物:面条。




但不断到四方来朝的唐代,文献中才开端频繁呈现一种名为“胡饼”的东西。制作方法相似于明天的烧饼,把面团压成扁圆形后,用烘烤的方式使其香脆。


人们普遍认为,胡饼是中国无数种烧饼、烤饼、烙饼的前身。之所以称之为“胡”,由于它来自西域胡人的饮食。在唐朝以前的中华传统料理里,并没有这种吃法。


明天,大部分以烘烤为主流制造方式的月饼,其实都脱胎于此。




02

月饼真正的萌芽 

/ 也许始自宋代 /


苏轼的“小饼如嚼月,中有酥和饴”固然喜闻乐见。而同时期的《梦粱录》、《东京梦华录》里,则开端呈现少量以“饼“命名的市井小吃。


关于农耕文明来说,粮食作物有着重要的生活意义,是祭奠必不可少的物品。而小麦面粉以其优良的可塑性,和糯米制品一同,被揉捏成各种外形,承包了中国人祭奠的大部分道具:春节的春饼、饺子、馄饨、年糕;元宵的汤圆、元宵;二月二的葱饼;清明的青馃;端午的粽子、煎堆、打糕;七夕的巧果;重阳的花糕;冬至要吃麻糍、擂圆、糯糕……




但在大多数人为了温饱而艰辛求生的漫长历史岁月里,这些东西也仅仅只是祭品而已,并没有开展出多么复杂的烹饪技术,也没有为了味道而精进的动力。到了宋朝,本来的祭奠物品被改造成了街边贩卖的小吃,这自身就是经济开展的特征。而那些精工细作的“饼“恰恰赶上这样的时代红利,成为兼具祭奠和食用双重价值的食品。


不过没有任何证据标明,苏轼诗句笔下的“小饼”,和两宋文人笔记里的小吃,采用了相似胡饼的烘焙办法,也不能证明这些官方的“闲食”与季节之间发作的相关性。


也许,苏轼的“小饼”,采用的烹饪方式是蒸。它的外形,能够更相似于明天的饴糖馅甜包子。





而农耕文明高度开展的大环境下,“家天下”的概念也在这一时期成熟。宋代以前,文人士大夫在中秋节望月、怀远的情致,在官方进一步演绎出了拜月、团聚的风俗。出于祭奠和分享食用的双重需求,人们对月饼的外形提出了更高的要求。




03

苏式/广式 

/ 是饼皮的提高 /


客观来说,水煮和蒸制,难免会让面团外表发生破损、濡软和膨发。但假如应用烘烤,却能让面团的表面脱水上色,失掉更完好、更可控的外形。烘烤作为月饼制造的次要手腕,最晚到了明中叶,才被彻底固定上去。




油脂,是古代意义上月饼制造时最重要的主角,在元明时期退场。将它与面粉充沛混合后烘烤,可以失掉相似于发酵的效果,多孔、疏松、香脆,相似饼干或许蛋糕。


这种油皮包裹馅料,这是最传统和集约的糕饼做法,只保存在极少现代陆路方便的地域,诸如浙江的衢州、温州,福建的闽侯等等。而其中最著名的,莫过于云南的滇腿月饼。


从月饼的源流上来看,这些油酥月饼,或许是明天月饼谱系中最陈旧的遗存。




到了明早期,大航海时代开启,远道而来的葡萄牙、荷兰人带来了欧式千层饼技术,沿海通商的泉州、广州呈现了这类食物的记载。也许受此启示,人们改良了月饼皮的技术,将油酥与水油皮繁复交叠擀压,经过烘烤,失掉层层叠叠的起酥,就做成了一碰掉屑、一咬满口化渣的酥饼。由于不易长途运输,且容易蜕变,这种酥饼经常局限于某个地域。在遇上本地特产馅料后,它的名字就变成了苏式月饼、徽式月饼、秦式月饼、宁波月饼、潮汕朥饼……


事实上,除了馅料选择与某些制造细节不同之外,它们都是一母所生。



第三种是在前文油皮饼的根底上,参加了糖浆和碱。糖浆可以为饼皮上色,让烘烤后的成品带着美丽的棕红色泽,并延伸保质期。碱能让面粉里的蛋白质变性,在取得坚实口感的同时,加强筋力,使得饼皮更薄、承载的馅料更多。实质上来说,这与兰州牛肉面里加蓬灰、潮汕酥面里加面碱是同一种食材处置逻辑,但用于月饼的酥皮,是划时代的创举。




这种方式做出来的饼,经常可以到达1比5,甚至更高的皮馅比例,这是其他品种的月饼都无法企及的。


在清早期笔记《燕京岁时记》里饶有趣味地记载:“供月饼,四处皆有,大者尺余,上绘月宫蟾蜍之形,有祭毕而食者,有留至元旦而食者。”


显然,只要依赖碱皮,才干制造“尺余”大的月饼,并能脱模后坚持不碎不裂。可见事先,碱皮曾经十分盛行。



如今盛行的一种五仁大月饼,有一斤重丨taoba


明天,碱皮月饼还有一个更广为人所知的名字——广式月饼。其实“广式”并不指广州才有,各地经由标准化消费的月饼,大多都根据碱皮来做。它的得名,或许反映了清代广州领开埠风气之先,最早接触并引入东方烘培面点的历史;又或许阐明了广式点心与碱皮月饼的容纳关系。


虽然关于各种月饼味道好坏的争议从没中止,但由于颜值在线、容易运输、且自然防腐,最晚到了民国中叶,广式月饼曾经成为中国月饼的规范。






04

月饼新想法 

/ 从皮到馅 /


90年代后,由于冷链技术的成熟,长途运输后的保鲜曾经不是妨碍。基于广式碱皮月饼的外形质地,中国人又有许多新想法。


比方台湾人,将日本和菓子中的“桃山皮”,装上传统台式蛋黄酥的馅儿,创造了台式桃山皮月饼。桃山皮是白芸豆沙,掺入牛奶、奶油后调制而成的一种细腻柔软的饼皮,用以替代面粉皮。


虽然桃山皮的缺陷很分明:不耐碰撞、容易蜕变,但为了取得更绵柔的口感,这种多花本钱能处理的事,都不是成绩。



再比方最近几年流行起来的冰皮月饼,为了展示晶莹剔透的效果,经常以糯米粉做皮,包裹颜色艳丽的馅料。高温冷冻固化了原本软榻的粉皮,让它也带有近似于碱皮的包覆效果。


与之类似的,还有冷冻后的彩色巧克力皮。


与此同时,由于物流网的成熟,过来不合适长途运输的各地酥皮月饼,比方苏式鲜肉月饼、云南的鲜花饼云腿饼、潮汕的朥饼,纷繁走出故地,走向越来越大的世界。




无论是人们创造的旧式月饼,还是各地新瓶装的“旧酒”,它们都证明了中国人在面对食物时无穷无尽的想象力。它的千年迂回迂回之路,表达了中式点心上可达庙堂飨宴,下可入百姓生活的终极兴趣。


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你最爱吃哪种月饼呀?




Komorebi

我家大云南的云腿月饼yyds


樱兰白喵喵

所以蛋黄酥也可以算狭义的月饼???


小点点

云腿月饼yyds!!!


柯启柯启柯启

500g的大五仁是我的最最最最爱!


?? ?? ??

云腿月饼无可替代


Karl Chen

云腿蛋黄月饼!金兰世家的!冲


吴盐胜雪

话说,桃山皮真的一言难尽,香精、糖、豆蓉,花花绿绿各色,皮包馅馅包皮,模具愈发精密以至于做出来像肥皂。我刚把星爸爸的月饼捏糊了换模具重新压制,玩成橡皮泥。


三种RNA

鲜肉月饼yyds,不用限制于工夫


包子Sensei

粤西地域的五仁月饼,1234斤都有。大学的时分,江苏的同窗第一次看到4斤的月饼,惊呼“这是中式披萨吧”!广东人,一直还是觉得广式好吃


薛定谔的肚子

肉月饼yyds!我永远爱苏式鲜肉月饼和云腿月饼!


杨杨杨

云腿月饼!


馨心心

我第一喜欢的是奶奶像烙馅饼一样打的五仁月饼,饼面用八角蘸上碾过的花的汁液,就是花纹啦,得有一张大饼,家里人每人一块;第二喜欢的是室友家找中央打的月饼,没有青红丝冬瓜的五仁月饼好好好好香啊


黄燕娜

作为一个潮汕人,我只爱云腿月饼


高兴使者

奶月饼虽然是这两年才新出来的一种月饼,但它曾经占据了我家月饼的C位。用醇香的奶油和面,加上外面的奶豆腐馅料。一下子把你带到了大草原!虽然我过来也喜欢传统的五仁月饼,但口味改动一下也是可以的啊!


sumin

五仁金腿好吃,外面历来没有什么青红丝,甚至有火腿丝


沛先森

往年做了很多月饼,冰皮(白桃乌龙,杨枝甘露馅),广式月饼(豆沙蛋黄、黑芝麻、椰蓉蔓越莓、板栗、金沙奶黄、紫薯、五仁馅),滇式云腿。感激兴旺的互联网让西藏人民也过上了本人入手饥寒交迫的好生活。


不言

云腿月饼冲啊,还有鲜花饼


Mansaka

我曾经不看法饼这个字了


甜橘

广式的五仁叉烧yyds!

ps.一斤的月饼真不算大的,在我家那三斤的五仁叉烧更多见


潇潋

云南大荞饼:三香、豆沙、玫瑰、火腿、云腿、清真牛肉干巴,经济实惠又具中央特征,往年就只买了这些。


雨文

内蒙古丰镇月饼举手!


Amber M.

最喜欢广式月饼


念念

作为一个广东人,自从多年前在云南吃过一次云腿月饼之后,每年只吃云腿月饼了


不是山谷

激烈安利内蒙的奶月饼


荣章

云腿蛋黄月饼真的是惊为天人


元元

热量炸弹 


郭涛

月饼的规范,就是没有规范。甚至它是不是“饼”都没有关系!


Hibiscus syriacus

正在给冤家和家里人做奶黄冰皮还有豆沙红枣和莲蓉蛋黄的广式月饼,蛋黄永远滴神!


刚消灭了两斤自来红的 自来红自来白五仁月饼永远的神


Never let me go

我大云南还有一种牛干巴月饼,比云腿个头更小,口感更清新,不喜欢云腿的我奉为天物


聪明小饭团

已经以为苏式月饼和俄罗斯有关系


Ahee

广式,双蛋黄莲蓉yyds!


??

两广人民表示榨菜那个太黑暗了


红颜劫&令君fan

坐标温州,捶床大笑。本地人jio的桥墩月饼yyds!外面有蛋黄冬瓜糖霜肥肉等等等等……惋惜油,而且咬一口就往下掉渣渣,所以还得拿东西接着……月饼超级大,要拿刀子分,必需小心不要让月饼馅儿散掉不说了去吃了


牧歌

我们甘肃简直每个市,都有本人的大月饼,制造精巧,份量十足,简直一个就能满足全家,有烤的,有蒸的,都叫月饼


无星之夜

红糖包子好吃!


四月天

我最厌恶桃山皮月饼!我爱云腿月饼和鲜肉月饼,哪怕是五仁月饼,也比桃山皮月饼好吃的多!


我依旧以为潮汕地区的月饼是月糕


snakefeet

云腿月饼好吃,奶月饼也好吃,,稻香村的山楂月饼是我的最爱!明年一定要吃到青海月饼


木易知恩

甜、咸味都???做的好吃就行


Felixzzz

广式月饼还有种叫冬蓉月饼,冬瓜丝加糖腌渍作为馅料,也是十分好吃


??

请不要疏忽我家乡的空心月饼


杰克的南瓜灯

前些天吃到了苏式鲜肉月饼,惊为天人


Patta

难怪是moon cake


Lorlie

鲜肉月饼yyds


鱼头

立即冲去搜红桃粿的方子 揣摩了一下 似乎可以用糯米鸡做馅儿 应该也好吃


大王小红酱

赞同,之前看《早餐中国》纪录片还疑惑怎样有一半都是差不多的烧饼


Shizuka

喜欢榄仁莲蓉月饼,但如今根本没见到有卖了


吹夢到西洲

省医月饼,懂的都懂


Q.M

榨菜鲜肉月饼,YYDS


B-612

喜欢如今的奶黄流心月饼!!!!!


nana

往年有桃山皮月饼,只能说是中看不中吃,广式传统月饼yyds


HEXY

火腿砣(坨)!室友给我带的!太好吃了呜呜呜


??????

土生土长的潮汕人,首选广式月饼次选朥饼。最恐惧的是五仁月饼一口就畏缩了


icebreaking

小时候我妈就喜欢给姥姥送那种有很多酥皮的月饼,我很不喜欢吃。后果后来去西安求学,喜欢上了跟这个相似的水晶饼


绝云

苏式??永远滴神


森滴

广东人表示无法承受咸口的月饼。。。


ws3549294406

喜欢咸口的,特别是咸外面带着一点甜的,比如说腊肠馅:)


MissC&C

虽然我们吃得不能算是同种饼,但我们过得的确是一个团圆节。特地安利奶皮子月饼和奶豆腐月饼,真的好好吃!


木忱年

山西神池月饼才是永远的神


翱翔之猪

刚吃完螺蛳粉味的月饼


陈玮

往年新吃到了葱香豆蓉月饼,好吃!


张铮铮

身为南方人酷爱各种甜咸粽子,月饼却很难承受咸的肉的,觉得不是那个味。月饼在我看来是一种中式点心,不在乎是什么外形,好吃就行!所以蛋黄酥每年中秋都买买买!


苏式酥皮咸月饼i了i了 就是有纯咸口就好了哈哈哈哈 广式唯爱蛋黄莲蓉 当我发现如今他还有双蛋三蛋


萌宝宝

广式蛋黄啊!好吃!最不喜欢云腿的 不晓得怎样描述的滋味 ennnnn…………


AGENT

南方人看到牛肉月饼有被冒犯到,谢谢


 
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